Influencia de la Tecnología de vinificacón en la microbiología y el desarrollo de la fermentación alcohólica

Autor: Epifanio Fernández, Sara Isabel; 

Tipo de documento: Tesis

Director/es: Gutiérrez Viguera, Ana Rosa

Universidad: Universidad de La Rioja

Año: 2005 

Texto completo open access 

Resumen: La tecnología de elaboración de vinos blancos implica una serie de ventajas y desventajas. Para paliar los posibles efectos negativos del empleo de esta tecnología se han desarrollado una serie de recursos aplicables para asegurar el correcto desarrollo de la fermentación. Esta Tesis Doctoral estudia la incidencia de la utilización de estos recursos en la selección natural de cepas de Saccharomyces cerevisiae que dirigen la fermentación, puesto que las características enológicas de los clones dominantes durante la fermentación influirán en el desarrollo de la misma y en las características del vino obtenido. Durante cinco campañas consecutivas, de 1994 a 1998, se realizaron diferentes elaboraciones partiendo de mosto blanco de la variedad Viura en la D.O.Ca. Rioja. Los sistemas de desfangado utilizados fueron desfangado estático y desfangado mediante filtro rotativo. Los recursos estudiados fueron: adición de materia nitrogenada (fosfato diamónico y un activador comercial con sulfato amónico), aireación (mediante inyección directa de oxígeno y mediante trasiegos), adición de factores de supervivencia (Ergosterol), adición de cortezas de levaduras y adición de sustancias con efecto soporte (celulosas con diferentes características físicas). Como resultados más interesantes cabe destacar que el método empleado en el desfangado de los mostos influyó en la distribución del factor killer y en la distribución de los clones de Saccharomyces cerevisiae. En condiciones problemáticas de fermentación (altas temperaturas o elevada presencia de clones no-Saccharomyces), las cortezas de levadura y una de las celulosas estudiadas mostraron cierta influencia sobre la distribución clonal. El desarrollo de la fermentación se vio favorecido por la adición de cortezas de levaduras y soporte inertes, la aireación y los factores de supervivencia, mientras la adición de materia nitrogenada supuso una mejora desigual. ------ The enological practices used on white wine elaboration introduce some advantages and disadvantages. In order to avoid negative effects some applicable resources have been developed to assure a correct fermentation. The present Thesis studies the effects of these applicable resources on the natural selection of wild Saccharomyces cerevisiae strains that control fermentation. Despite of years of experience has shown that fermentation process and wine quality are significantly affected by the enological characteristics of the Saccharomyces cerevisiae strains driving the fermentation. Different elaborations were carried out during five consecutive vintages since 1994 to 1998, using white grape juice of Viura variety from La Rioja (Spain). The clarification treatments used were clarification by settling and clarification by vacuum filtering. The resources studied: Nitrogen addition (diammonium phosphate and commercial activator with ammonium sulfate), Aeration (by oxygen addition direct and racking), Survival factors addition (Ergosterol), Yeast hulls addition and inert cellulose substrates addition (tree celluloses with different physical characteristics). The more relevant results showed the influence of the type of grape juice clarification treatments on both killer phenomena distribution and wild Saccharomyces cerevisiae strains distribution. These results revealed also the influence of yeast hull and one cellulose on the yeast strains distribution when problematical fermentation conditions were present (high temperature or high number of no-Saccharomyces strains). The fermentation process improved when yeast hulls, inert celluloses substrates, aeration and survival factors were used, however nitrogen addition has been different results.