Importancia de la operación de enfriado tras esterilización en conservas vegetales

Autor: Sanz Cervera, Susana A.; Portu Reinares, Jorge; Lomas Esteban, Mª CarmenOlarte Martínez, Mª. del Carmen

Tipo de documento: Artículo de revista

Revista: Alimentación, Equipos y Tecnología. ISSN: 0212-1689. Año: 2000. Número: 153. Páginas: 60-73.

Resumen: El estudio de la estabilidad microbiológica de una conserva que presenta una muy lenta difusión térmica debido a su composición, pone de manifiesto la importancia de la operación de enfriado en la elaboración de conservas vegetales de baja acidez. En este tipo de conservas no es inusual la persistencia, tras el tratamiento térmico, de microorganismos termófilos que sobreviven al tratamiento de esterilización