Cambios en la composición de polisácáridos durante la vinificación y la crianza sobre lías de vinos espumosos

Autor: Martínez Lapuente, Leticia Guadalupe Mínguez, ZenaidaAyestarán Iturbe, Belén; Ortega Heras, Miriam; Pérez Magariño, Silvia; 

Tipo de documento: Artículo de revista

Revista: Enoviticultura. ISSN: 2013-6099. Año: 2014. Número: 28.

Resumen: En este trabajo se estudió la evolución de las familias de polisacáridos durante el proceso de elaboración y crianza sobre lías de diferentes vinos espumosos. Se elaboraron vinos espumosos monovarietales blancos y rosados siguiendo el método tradicional o “champenoise” a partir de las variedades de uva Verdejo, Viura, Malvasía, Albarín, Godello, Garnacha y Prieto Picudo. El mayor contenido de manoproteínas y de polisacáridos ricos en arabinosa y en galactosa se obtuvo a los 6 meses de crianza sobre lías. En este momento se observó una disminución en los pesos moleculares de los polisacáridos del vino. La combinación de estos dos fenómenos podría implicar una mejor estabilidad de la espuma y por tanto, una mejor calidad de los vinos --- The evolution in polysaccharide composition and molecular weights during sparkling wine making and aging was studied. Different autochthonous grape varieties, Verdejo, Viura, Malvasía, Albarín, Godello, Garnacha and Prieto Picudo were used to elaborate sparkling wines following the champenoise method. After six months of aging the highest content of mannoproteins and polysaccharides rich in arabinose and galactose was obtained. Also a shift to lower molecular weights was observed. The combination of these two characteristics could imply a better foam stability and thus sensory quality of sparkling wines