Efecto varietal sobre el contenido de glutatión en mostos y vinos blancos = Varietal effect on the content of glutathione in musts and white wines

Autor: Martínez García, Juana; Lopez, Eva; García-Escudero Domínguez, Enrique

Tipo de documento: Capítulo de libro

Libro: 37TH WORLD CONGRESS OF VINE AND WINE AND 12TH GENERAL ASSEMBLY OF THE OIV (PT 2)

Año: 2014  Páginas: 1-4

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Resumen: El glutatión desempeña un papel fundamental en la prevención de las oxidaciones en mostos y vinos. Se origina durante la maduración de la uva, y su contenido está influenciado por numerosos factores, entre los que se encuentra la variedad. Asimismo, manifiesta efectos beneficiosos sobre la salud humana, por lo que está siendo objeto de numerosos estudios en los últimos años. En este trabajo se analizó el contenido de glutatión en mostos y vinos de las variedades Tempranillo blanco, Maturana blanca, Turruntés, Garnacha blanca, Malvasía riojana y Viura en la D.O.Ca. Rioja (España), durante las campañas 2012 y 2013. Su determinación analítica se efectuó por HPLC mediante derivatización automática en precolumna con OPA. No se observaron diferencias varietales en el contenido de glutatión en los mostos, con valores medios más elevados en Tempranillo blanco y más bajos en Garnacha blanca. En los vinos se produjo un notable incremento de los niveles de glutatión con respecto a los mostos, y el efecto varietal fue significativo, destacando Tempranillo blanco y Viura por su elevada concentración y Malvasía por ser la más baja. Las elevadas concentraciones de este compuesto en Tempranillo blanco sugieren que esta variedad tienen un buen potencial antioxidante