Nuevos orígenes de la madera de roble para la crianza de vinos tintos de la D.O.Ca Rioja

Autor: Ojeda García, Mª Sonia ; 

Tipo de documento: Tesis

Director/es: Martínez García, Juana

Universidad: Universidad de La Rioja

Año: 2012 

Texto completo open access 

Resumen: La crianza en barrica es un proceso en el que los vinos experimentan importantes modificaciones en su composición, mejoran sus características organolépticas y aumentan su estabilidad. Su evolución está estrechamente ligada a la estructura y composición química de la madera, condicionadas a su vez por gran número de factores, entre los que destacan la especie de roble y el origen geográfico. En los últimos años, la gran demanda de barricas ha creado la necesidad de búsqueda de nuevas fuentes de madera de calidad para tonelería. Por ello, en este trabajo se ha valorado la aptitud enológica de la madera de roble de nuevos orígenes (Q. pyrenaica español y Q. robur húngaro), en comparación con las de uso tradicional (Q. alba americano y Q. petraea francés), para la crianza de un vino Tempranillo de la D.O.Ca. Rioja. Asimismo, se ha analizado su envejecimiento posterior durante un año en botella. Los resultados obtenidos confirmaron la importante influencia del origen del roble sobre la composición química y la calidad sensorial de los vinos. En barricas de roble español (Q. pyrenaica) experimentaron una mayor evolución polifenólica, como consecuencia de su estructura más porosa, y presentaron el contenido más elevado de polifenoles totales, aldehídos furánicos, algunos fenoles volátiles (4-metilguayacol y eugenol) y ácidos benzóicos, principalmente ácido gálico. El roble español aportó concentraciones de otros compuestos volátiles, con gran impacto organoléptico en el vino (vainillina y cis-whiskylactona), ligeramente inferiores al roble americano, y más elevadas que en el resto de las maderas. Por el contrario, en barricas de roble húngaro (Q. robur) se obtuvieron los contenidos más bajos en todos los compuestos volátiles cedidos por la madera, y su comportamiento fue más similar al roble francés (Q. petraea) que a las otras maderas. La crianza en barrica dio lugar a una mejora de la calidad organoléptica de los vinos, en especial de los envejecidos en roble americano y español, apreciándose cierta relación entre el origen del roble y la duración óptima de la crianza en barrica, y siendo el roble americano más adecuado para un mayor tiempo de crianza que el resto de maderas. En botella los vinos sufrieron ligeras modificaciones en su composición, manteniéndose las diferencias entre orígenes de roble observadas durante la crianza en barrica. Asimismo, en este envase aumentaron su complejidad organoléptica. En este trabajo se han puesto de manifiesto las posibilidades enológicas de nuevos orígenes de la madera de roble (Q. pyrenaica de España y Q. robur de Hungría) para la crianza de los vinos de la D.O.Ca. Rioja. El comportamiento del roble español ha sido más similar al americano, mientras que el húngaro estuvo más próximo al francés.